РИГ SAKHAPRESS.RU В четырехстах километрах от Якутска в маленькой деревне Лёкёчён можно попробовать настоящий итальянский сыр.
В местном продуктовом магазине, который стоит у дороги, всегда можно найти свежую качотту. Изготовлением итальянских сортов сыра в далекой вилюйской деревне занимается молодой фермер и сыровар Максим Харлампьев, сообщает news.ykt.ru.
С чего все начиналось За быстро ставшим популярным сыром в село едут из соседних деревень. В самом Лёкёчёне живет не больше 500 человек. Больше двух лет назад — когда в России еще не ввели запрет на ввоз продуктов — на столах лёкёчёнцев появился ароматный итальянский сыр: моцарелла, качотта, страккино и десертный сорт рикотта. До того, как стать сыроваром, Максим помогал отцу, который содержит небольшое фермерское хозяйство. В 2014 году Афанасий Кузьмич выиграл грант, выдававшийся фермерам, и предложил сыну заняться сыроделием.
Долго не колеблясь, Харлампьевы заказали через интернет добротную итальянскую сыроварню. Производители оборудования, заинтересовавшиеся покупателями из Якутии, пригласили Максима на обучение в Москву. «Это был интересный опыт, — говорит сыровар. — В Москве я научился азам сыроделия, узнал, как делается сыр — как долго он созревает, от чего зависит его вкус, как правильно его хранить». «За сыром нужно ухаживать так же, как за женщиной» Харлампьев практически не закупает сырье. Свежим молоком его снабжает фермерское хозяйство отца. За один раз в сыроварню можно загрузить больше 100 литров молока, на выходе получается около 10-13 килограммов сыра. В год сыроварня производит около двух тонн продукции. — Год назад мы с отцом делали сыр из молока коров якутской породы, — рассказывает Максим. — Они дают очень жирное, питательное и вкусное молоко, единственный минус — это все-таки не молочная порода, поэтому молока они дают мало. Из-за этого нам пришлось обменять пять своих якутских коров на буренок холмогорской породы. Мы изготавливаем не только сыр, делаем еще сливочное масло и сливки. Естественно, на всё это требуется много сырья.
— Почему вы все-таки взялись именно за итальянские сорта? Не легче ли было бы, как все, заниматься только маслом и сливками? — Мне вот очень часто задают этот вопрос. Когда мы с отцом заинтересовались сыроделием, мы для себя сразу решили, что нужно делать максимально качественную продукцию. Поэтому и заказали добротную сыроварню, чтобы делать вкусный сыр. — А самый вкусный сыр, конечно, итальянский. — Это точно! В самом начале я занимался четырьмя итальянскими сортами. Это моцарелла, качотта, страккино и рикотта. Но сейчас делаю только качотту. — Почему? — Дело в том, что мягкие сорта быстро портятся. Например, у моцареллы срок годности всего около недели. Поэтому решил перейти на полутвердый сорт — качотту. Этот сыр созревает за два-три месяца и после этого может храниться месяц. В будущем хочу перейти на твердые сорта.
— Правда ли, что твердые сорта могут созревать до нескольких лет? — Да, твердые сыры могут созревать один-три года, зато они и хранятся дольше. — Лёкёчён находится в 400 километрах от Якутска. Не сложно вести столь специфичный бизнес в таких условиях? С какими сложностями вы сталкиваетесь? — Если говорить о сложностях и проблемах, то это в первую очередь высокие тарифы на электричество и воду, плохие дороги, нет еще хороших земельных угодий — на сенокос ездим на остров близ Якутска. В последнее время барахлит холодильная камера, планирую поменять ее и в будущем купить еще вторую сыроварню. — Тоже итальянскую? — Курс евро за два года сильно взлетел, поэтому пока еще думаю. Возможно, возьму российское оборудование. — Не думали о переезде? — Нет, вся моя жизнь связана с родным селом. К тому же здесь наша ферма: где еще брать сырье для сыра? — Сыровары любят говорить, что сыр — капризный продукт: его нужно постоянно заново перематывать пленкой, каждый день переворачивать. Все действительно так сложно? — Точно, всё так и есть. За сыром нужно ухаживать так же, как за женщиной! Это очень капризный продукт. Есть много нюансов, многие вещи узнаешь только методом проб и ошибок. Если что-то пойдет не так, сыр может испортиться, даже не успев созреть.
На ярмарке в Якутске — Поделитесь секретом: как сделать вкусный сыр? — Вкус сыра напрямую зависит от качества молока. Чем оно жирнее и вкуснее, тем лучше будет сыр. Многое еще зависит от настроения. — Кто вам помогает с сыроварней? — На сыроварне работают несколько человек, которых я научил технологии изготовления сыра. Контролирую процесс от начала и до конца. Летом, когда сырья много, работаем без выходных. — Пробовали знаменитый олекминский сыр? — Пробовал как-то раз, когда участвовал в ярмарке в Якутске. — И каков вердикт? — Ну, что могу сказать: хороший, качественный сыр с очень приятным вкусом. — Какой, кстати, у вас любимый сыр? — Люблю все итальянские сыры. Больше всего нравятся твердые сорта, мне кажется, они все-таки вкуснее.
Несмотря на кризис, Харлампьев сдерживает цены на свою продукцию. Одна сырная голова, весящая около 700 граммов, стоит чуть больше 300 рублей. Сыр вилюйского сыровара можно найти в его собственном магазине в Лёкёчёне, а также в Вилюйске и Якутске. В столице «Лёкёчёнский сыр» пока продается только в СХПК «Дабаан». В ближайшее время вилюйская качотта может также появиться в сети «Айгуль». «До Якутска из Лёкёчёна ехать около суток, — поясняет Максим. — В принципе, не так уж и далеко. Если будет спрос, то увеличу объемы производства. В январе этого года отвез в «Айгуль» небольшую партию своего сыра. Мне потом рассказывали, что его сразу расхватали». В своей небольшой деревне Максим и Афанасий Харлампьевы — не единственные предприниматели. Одни занимается деревообработкой или сельским хозяйством, другие содержат небольшие продуктовые магазины. Родной брат Максима выращивает кормовые растения. А сам вилюйский сыровар планирует делать еще больше сыра и перейти на твердые сорта. Если всё получится, то в магазинах Лёкёчёна, Вилюйска и Якутска появится ароматный твердый сыр «монтазио».
Мария АЛЕКСЕЕВА.