Весна в Якутске, воздух наполняется ароматом дымка, а горожане готовятся к первым выездам на природу с мангалом.
Антон Евграфов, шеф‑повар и бренд‑шеф компании «Киви», уверен: даже традиционное шашлычное меню можно сделать по‑настоящему самобытным с отсылкой к якутской кухне.
«Скоро в Якутске начнётся горячая пора шашлыков: первые тёплые выходные, природа, друзья, мангал. Я предлагаю разнообразить привычные рецепты и добавить в них якутские мотивы. Это не только вкусно, но и необычно, гости точно оценят!» - делится Антон Евграфов.
Представляем подборку оригинальных блюд от шеф‑повара для весеннего пикника.
Кости с мозгом на углях
Ингредиенты:
* трубчатые говяжьи кости (разрезанные пополам) с костным мозгом;
* красный лук;
* тонкий лаваш или якутская лепёшка;
* свежая зелень (петрушка, укроп);
* сезонные овощи для подачи;
* кетчуп.
Для маринада:
* оливковое масло 2 ст. л.;
* чеснок 2 зубчика;
* петрушка несколько веточек;
* соль по вкусу.
Для подачи:
* маринованный красный лук (с приправами);
* свежий лимонный сок.
Способ приготовления:
1. Замаринуйте кости в смеси оливкового масла, измельчённого чеснока, петрушки и соли на 30 минут.
2. Готовьте на мангале в сетке над тлеющими углями 15–20 минут, постоянно переворачивая, чтобы мозг не вытек.
3. В качестве альтернативы можно запечь в духовке при 200 °C 15–18 минут, затем подрумянить 2–3 минуты под грилем.
4. Подавайте горячими: мозг должен быть полужидким и маслянистым. Полейте соком лимона для освежающего акцента.
5. Дополняйте лавашом или лепёшкой, маринованным луком и овощами.
Салат с олениной
Ингредиенты:
* мякоть сырой оленины 300 г;
* мясистые помидоры 2–3 шт.;
* свежий перец чили ½ шт. (по желанию);
* чеснок 1–2 зубчика;
* красный лук ½ шт.;
* кинза свежая пучок;
* соус свитчили 2 ст. л.;
* кунжутное масло 1 ч. л.;
* сыр (любой твёрдый или полутвёрдый) 50 г.
Способ приготовления:
1. Нарежьте оленину тонкими полосками поперёк волокон (длиной 5–6 см), посолите.
2. Разогрейте масло в воке или на сковороде, обжарьте оленину на сильном огне 2–3 минуты до румяной корочки.
3. Нарежьте помидоры крупными дольками. Добавьте к ним обжаренную оленину, соус свитчили, измельчённые кинзу, чеснок и лук. Влейте кунжутное масло, аккуратно перемешайте.
4. Выложите на тарелку, сверху посыпьте тёртым сыром и украсьте веточками кинзы.
Салат с жеребятиной и заправкой из суората
Ингредиенты:
* отварная охлаждённая жеребятина 200 г;
* свежий огурец 1 шт.;
* помидоры черри 100 г;
* красный лук ½ шт.;
* салат айсберг или микс‑салат 50 г;
* петрушка свежая несколько веточек.
Для заправки:
* суорат 3 ст. л.;
* чеснок 1 зубчик;
* соль, чёрный перец по вкусу;
* мята свежая 2–3 листика.
Способ приготовления:
1. Отварите жеребятину в подсоленной воде с лавровым листом и перцем (около 15 минут). Остудите в бульоне, нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.
2. Огурец нарежьте брусочками, черри — половинками, лук — тонкими полукольцами. Айсберг порвите руками на крупные куски.
3. Для заправки смешайте суорат с измельчённым чесноком, солью, перцем и рубленой мятой.
4. Смешайте в миске айсберг, огурец, лук и петрушку. Выложите горкой на тарелку, сверху разложите жеребятину и половинки черри. Заправку подавайте отдельно или заправьте салат сразу.
Шашлык «Хатан»
Ингредиенты:
* оленина или жеребятина (мякоть лопатки, костреца или толстого края) 1 кг;
* крупная соль для посыпки;
* чёрный молотый перец по вкусу;
* растительное масло для смазывания шампуров.
Для подачи:
* красный лук;
* свежая кинза;
* тонкий лаваш;
* аджика (по желанию).
Способ приготовления:
1. Зачистите мясо от плёнок и сухожилий, нарежьте поперёк волокон кусками размером с крупный грецкий орех (для жеребятины можно чуть крупнее).
2. Приготовьте маринад: смешайте воду, пюре из киви (секрет от шефа для размягчения волокон), соевый соус и растительное масло. Замаринуйте мясо на 1–2 часа.
3. Смажьте шампуры маслом, нанижите куски, оставляя небольшие промежутки для циркуляции жара.
4. Жарьте над раскалёнными углями (на расстоянии 5–8 см) 12–16 минут, регулярно поворачивая.
5. Солите и перчите только после того, как мясо подрумянится с одной стороны (иначе соль вытянет сок).
6. Проверяйте готовность надрезом: сок должен быть прозрачным. Подавайте со сметаной, аджикой и свежими овощами.
Бургер «Чороон»
Ингредиенты на 1 бургер:
* булочка для бургера 1 шт.;
* котлета (смесь жеребятины и оленины 50/50) 150 г;
* соус (майонез + том‑ям) 1 ст. л.;
* карамелизированный лук с брусникой 2 ст. л.;
* пекинская капуста 2–3 листа;
* копчёный сыр 30 г.
Способ приготовления:
1. Обжарьте котлету из смеси жеребятины и оленины до готовности.
2. Подсушите булочку на мангале или в тостере.
3. Соберите бургер: булочка → соус → котлета → карамелизированный лук с брусникой → пекинская капуста → ломтик копчёного сыра → булочка.
«Эти блюда – мой взгляд на весенние шашлыки. Якутские продукты и техники в сочетании с привычными приёмами мангала дают удивительный результат. Пробуйте, экспериментируйте и пусть ваш пикник будет незабываемым!», - подытоживает Антон Евграфов.
Приятного аппетита и ярких весенних встреч на природе!