Скоро наступит пора весенних выходных, семейных застолий и походов на природу, а значит, самое время пополнить кулинарную копилку аутентичными якутскими блюдами.
Бренд-шеф компании «Киви» Антон Евграфов поделился с нами двумя рецептами, которые станут украшением любого стола: освежающим напитком бырпах и сытным плов «Чубукулаах Хайа» с мясом горного барана из Верхоянья.
Рецепт 1. Классический бырпах
Этот традиционный кисломолочный напиток прекрасно утоляет жажду и восстанавливает силы. Его лёгкая газированность и кисловато‑сладкий вкус полюбились многим поколениям якутов.
Ингредиенты (на 3 л):
* вода кипячёная тёплая — 2,5–3 л (не кипяток!);
* суорат (или густой кефир) — 1 л;
* сгущённое молоко — 2–3 ст. л.;
* сахар — 60–80 г (по вкусу, можно заменить мёдом);
* закваска — 300 мл (готовый бырпах или кефир).
Приготовление:
1. Смешивание. В большой ёмкости (например, в 3‑литровой банке) соедините тёплую воду, суорат (или густой кефир), сгущённое молоко, сахар и закваску. Взбейте деревянной мутовкой (ытыком) или венчиком до появления пены.
2. Брожение. Плотно закройте крышкой и оставьте в тёплом месте (при комнатной температуре или даже в теплице) на 1,5–2 суток. Раз в 6–8 часов перемешивайте, чтобы напиток не расслаивался.
3. Признаки готовности. На поверхности появляются мелкие пузырьки, напиток приобретает лёгкую газированность и приятный кисловато‑сладкий вкус.
4. Охлаждение и подача. Готовый бырпах охладите в холодильнике. Подавайте в стаканах или в традиционной деревянной посуде чороон.
Совет от шефа: попробуйте современные вариации: добавьте малиновое пюре или сироп, увеличьте количество сгущёнки и сливок для более нежного вкуса.
Рецепт 2. «Чубукулаах Хайа» (плов с чубуку)
Это блюдо - дань уважения якутским охотникам. Плов готовится из мяса горного барана (чубуку), которое ценится за гипоаллергенность, высокое содержание железа и легкоусвояемый белок. Долгое томление делает мясо невероятно мягким, а мочёная в хвое смородина добавляет приятную кислинку и аромат.
Ингредиенты (на 4 большие порции):
* чубуку (мякоть с косточкой или без) — 700–800 г;
* рис круглый (для плова) — 400 г (2 стакана);
* морковь (жёлтая или оранжевая) — 3–4 шт.;
* лук репчатый — 2 крупные луковицы;
* топлёное масло (или смесь сливочного и растительного) — 100–120 г;
* чеснок — 2 головки;
* зира (кумин) — 1 ч. л.;
* соль, чёрный перец, барбарис (по желанию) — по вкусу;
* мочёная в хвое чёрная смородина — 30–40 ягод (для декора);
* кипяток — около 1 л.
Приготовление:
1. Разогрейте котёл или толстостенную кастрюлю. Растопите масло на сильном огне, пока не пойдёт лёгкий дымок.
2. Крупно нарежьте мясо (как на гуляш) и обжарьте, помешивая, 7–10 минут до появления корочки — это «запирает» сок внутри. Пока не солите.
3. Добавьте лук (полукольцами) и морковь (толстой соломкой). Жарьте ещё 5 минут до мягкости лука.
4. Всыпьте зиру и перец, залейте кипятком так, чтобы вода едва покрыла мясо. Убавьте огонь до тихого и тушите 1 час 15 минут — чем дольше, тем нежнее будет мясо.
5. Посолите (в два раза меньше, чем для говядины — мясо само даст вкус). Засыпьте рис ровным слоем, воткните помытые головки чеснока (в шелухе). Залейте кипятком на 1 палец выше риса.
6. На сильном огне доведите до кипения, пока вода не уйдёт с поверхности. Сделайте 3 глубокие дырочки ручкой ложки (для выхода пара), закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Томите 25 минут.
7. Выключите огонь и дайте плову постоять 10 минут, не открывая крышку. Затем аккуратно перемешайте слой за слоем — снизу мясо, сверху рис.
Подача. Выложите плов горкой на широкое блюдо. Сверху разместите горячие чесночные головки (их выдавливают на рис), а вокруг рассыпьте мочёную в хвое чёрную смородину. Едок сам берёт ягоду вилкой и отправляет в рот вместе с кусочком мяса кислинка идеально дополняет насыщенный вкус чубуку.
Комментарий шефа Антона Евграфова:
«Эти рецепты – часть нашей культуры и традиций. Бырпах освежает в жару, а плов «Чубукулаах Хайа» согревает и насыщает. Я рад делиться ими, чтобы якутская кухня становилась ближе и понятнее каждому. Попробуйте и пусть ваши застолья будут вкусными и душевными!»
Приятного аппетита и ярких гастрономических открытий!