С наступлением лета Якутия наполняется радостью и весельем, по всей республике сейчас проходят национальные праздники Ысыах: в районах, на предприятиях. В эти дни люди собираются вместе, чтобы встретить лето, поблагодарить природу и духов за благополучие, а главное разделить с близкими и гостями традиционную якутскую трапезу.
Sakhapress поговорил с шеф‑поваром Антоном Евграфовым, знатоком якутской кухни, о том, какой сакральный смысл несут блюда, без которых не обходится ни один Ысыах.
В центре праздничного стола всегда «белая пища»: кумыс, бырпах и саламат. В якутской традиции молочные продукты называют «урун ас» в честь верховного божества Урун Аар Тойона.
«Якутские молочные блюда – лучшие в мире, - утверждает Антон Евграфов. – Они не просто питательны, но и несут в себе энергию благодати. Кумыс, например, издавна считался напитком богатырей: он даёт силу, укрепляет дух и соединяет человека с высшими силами. На Ысыахе кумыс подают в узорных кубках чороонах. Каждый глоток это благословение и обновление. Ну и потом, благодаря ферментации он очень полезен».
На Ысыахах в разных районах Якутии сохранились свои особенности: в Вилюйской группе улусов (Вилюйский, Нюрбинский) кумыс готовят по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение. Здесь считают, что чем больше кумыса подано гостям, тем богаче будет следующий год. В Амгинском улусе особое внимание уделяют оформлению чороонов: их украшают резными узорами, символизирующими солнце и плодородие.
Одно из главных блюд Ысыаха – саламат, каша из муки грубого помола на сливочном масле с добавлением сливок или молока. Иногда в неё кладут отварное мясо, говяжий язык, рыбу, варенье, ягоды.
«Саламат – это символ изобилия и защиты, - поясняет шеф‑повар. – В старину его готовили для воинов перед дальними походами и для больных, чтобы вернуть им силы. Якутяне почитают саламат как пищу богов: он согревает в холод, насыщает без тяжести и напоминает о связи с предками. Также якутяне часто готовят его для женщин после родов для восстановления сил и здоровья».
Исторические хроники XIX века отмечают, что в Мегино‑Кангаласском улусе саламат подавали первым на любом торжестве: считалось, что это блюдо задаёт тон всему празднику, привлекая удачу.
Мясные блюда на Ысыахе - знак гостеприимства и уважения. Чаще всего подают ойогос (отварная конина или говядина, нарезанная крупными кусками) символ силы рода; строганину из свежезамороженной рыбы или мяса – дань древним традициям охотников и хаан (кровяная колбаса) блюдо, связанное с культом плодородия.
«Якутское мясо – самое полезное в мире, - подчёркивает Антон Евграфов. – Животные пасутся на чистых пастбищах, питаются натуральной пищей, а методы приготовления сохраняют все витамины. Ойогос, например, варят без специй – так раскрывается истинный вкус мяса. Это не просто еда: разделяя ойогос с гостями, якутяне делятся частью своей души».
Интересные традиции зафиксированы в Олёкминском районе: здесь до сих пор сохранился обычай первой порцией ойогоса «угощать» огонь: несколько кусочков бросают в костёр как знак благодарности духам. В некоторых улусах строганину подают с брусничным соусом – это сочетание считается целебным.
Трапеза на Ысыахе – это ритуал. Перед едой старший произносит благословение (алгыс), а первые капли кумыса и кусочки саламата жертвуют огню и духам.
«Каждый элемент имеет значение, - объясняет Антон Евграфов. – Чороон держат двумя руками – это знак уважения. Саламат едят ложкой из общей миски – так укрепляется единство рода. Даже порядок подачи блюд не случаен: сначала белая пища (дар небес), затем мясо (дар земли). Якутяне искренне почитают эти традиции: они учат благодарности, скромности и связи с корнями. Для меня как для шеф-повара также очень важно чувство благодарности и спокойствия, когда я готовлю блюда. Все якутские угощения должны быть приготовлены со светлыми благими намерениями и мыслями».
Сегодня Ысыахи проходят во всех уголках Якутии – от Якутска до арктических улусов. В Мирнинском районе праздник часто совмещают с фестивалем национальной кухни: гости пробуют кумыс из разных районов и учатся готовить саламат. В Тааттинском улусе возрождают старинные рецепты – например, урумэ.
«Сохраняя эти блюда, мы сохраняем душу народа, - заключает шеф‑повар. – Якутская кухня – самая полезная, самая искренняя, самая вкусная. Она учит нас видеть сакральное в простом: в глотке кумыса, в ложке саламата, в ломтике строганины. И пока Ысыах собирает людей за общим столом, традиции будут жить».