В кулинарных журналах Джейми Оливера Jamie и Юлии Высоцкой Хлеб*Соль вышел материал о якутской кухне

РИГ SAKHAPRESS.RU "Этот край занимает пятую часть нашей страны, но для массового туриста он все еще terra incognita. Якутия удивляет и природными богатствами, и самобытной культурой, и, конечно же национальной кухней. Ее основы диктует климат: блюда гипертрофированно калорийны, зато помогают сопротивляться холоду. И при этом настолько вкусны, что все увещевания диетологов теряют смысл.

Якутская зима только из тепличного европейского далека кажется нечеловечески холодной. Если же все-таки отважиться и преодолеть на самолете 8500 км, то вы обнаружите, что царство вечной мерзлоты приводит скорее не в дрожь, а в благоговейный трепет. Это одно из немногих мест на Земле, где сохранились не тронутые цивилизацией просторы. Над вами сияет огромное, чистое, звонкое небо: мороз обеспечивает высокое атмосферное давление, поэтому зимы здесь безоблачны. Матерые снега ничуть не утомляют монотонной белизной – днем на солнце, ночью в свете фар сугробы посверкивают бриллиантовыми искрами.

Тайга, где преобладает даурская лиственница, даже без листьев вовсе не серая, не унылая: цвет лесных массивов удивляет тончайшими нюансами – от желтоватых до розово-фиолетовых. Лиственницы светолюбивы, с раскидистыми ветвями, поэтому таежный пейзаж отличается особой ажурностью: зимы безветренны, и каждая веточка до самой весны покрыта толстым слоем изморози, отчего деревья напоминают белопенные фонтаны. Словом, богатейший спектр оттенков и фактур – ровно так и должна выглядеть настоящая зима, от которой мы уже порядком отвыкли. И пресловутый холод нипочем, если вы правильно одеты. А уж народ Саха встретит вас с таким теплом, что вы влюбитесь в этот удивительный край раз и навсегда.

Размеры Якутии поражают воображение. Шутка ли, 3 миллиона 103 тысячи квадратных километров! Путеводители обожают мерить, сколько здесь умещается европейских государств: ни много ни мало Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Великобритания, Швеция, Дания, Финляндия и Греция, вместе взятые. Большая часть республики лежит в высоких широтах, и, хотя южные пределы расположены ниже параллели Москвы, климат в Якутии не в пример суровее, чем где бы то ни было еще на нашей планете. Именно здесь, на Оймяконском плоскогорье, находится один из полюсов холода Земли. Каноническим минимумом признано -72 °С, хотя есть сведения, что в 1938 году было и -77,8 °С. Только Антарктида способна тягаться с этим рекордом (в 1983 году на станции «Восток» зарегистрировано -89,2 °С).

Представить невозможно, каково это физически, но в поселке Оймякон, как и везде, живут люди, работают магазины, дети ходят в школу, а в марте сюда со всего мира съезжаются туристы на международный фестиваль «Полюс холода». У нас с непривычки при температуре -35 °С отчаянно мерзла, кажется, даже сетчатка глаз. Якутяне только посмеивались: «Да что вы, сейчас оттепель, обычно в эту пору бывает сильно за сорок!» Приезжим любят дарить в качестве сувенира настенный бытовой термометр со шкалой от +40 °С до -72 °С. Верхняя цифра тоже вполне реальна: в июле частенько бывает жара за тридцать – лето здесь хоть и короткое, но беспримерно яркое, знойное, все должно успеть расцвести и отплодоносить за два теплых месяца. За клюквой, черникой, брусникой, голубикой, ежевикой здесь ходят не с лукошками, а с ведрами. И вкуснее всего ягоды – в кёрчэхе, якутском национальном десерте: это взбитые сливки, изысканно сдобренные ноткой ягодного вкуса (рецепт мы приводим ниже).

Несмотря на суровый климат и стоградусную годовую разницу температур, флора и фауна края на редкость богаты. Как и недра: до четверти алмазов, поставляемых на мировой рынок, – якутские, причем ценятся они специалистами намного выше других. Говорят, когда Бог летал в начале времен над землей и распределял по ней богатства, над Якутией руки у него замерзли, тут-то он все богатства и выронил... Здесь расположены два заповедника, четыре природных парка и более 100 ресурсных резерватов – общая площадь охраняемых природных территорий составляет 600 000 кв. км.

Якутия славится внушительными популяциями лосей, медведей, лисиц, в бассейне реки Олекмы встречается изюбрь, на юго-востоке водится краснокнижная кабарга, в горах на востоке – снежный баран. В естественной среде обитания прекрасно себя чувствуют песец, соболь, заяц-беляк, ондатра, горностай, северный олень и якутская лошадь.

Об оленях и лошадях стоит сказать особо. Благодаря оленю человек в первобытные времена заселил лесотундры и тундры России, а потом и Америки, перейдя туда через Берингов мост: сходство традиционного быта, одежды, прикладного искусства коренных малочисленных народов Якутии и индейцев Северной Америки просто поразительно.

В наши дни олень по-прежнему обеспечивает человека шкурами, диетическим мясом и очень ценимыми в медицине пантами (это молодые, еще не окостеневшие рога, которые насыщены питательными веществами, микро- и макроэлементами, аминокислотами и гормонами, – буквально кладезь природных биостимуляторов). Только сегодня якутские оленеводы, при всей экзотике своего быта и занятий, ничуть не оторваны от цивилизации.

Вот, к примеру, Михаил Михайлович Павлов, гендиректор национальной оленеводческой компании «Таба», – у двери его сторожки висит шаманская метелка из конского хвоста, но при этом Михаил Михайлович на ты с интернетом, начитан, в курсе всех последних кинопремьер и на будущий год собирается покупать гидроплан, чтобы возить в стойбища туристов. Гостей олений начальник потчует наваристым супом из оленины. И объясняет: она, в отличие от других видов мяса, богата минералами (в частности, калием и селеном), кроме витамина В, который есть в любом мясе, в ней высоко содержание витаминов А и С – оленина веками хранит северные народы от опасностей авитаминоза. Много в ней также и ленолевых кислот, которые препятствуют развитию атеросклероза и защищают организм от воздействия канцерогенов. А вот содержание жиров низкое. Все эти полезные свойства давно оценили в Норвегии и Финляндии, там оленину можно купить в любом супермаркете, но для жителей европейской части России оленина, увы, все еще остается продуктом незнакомым. В Якутске похлебка или стейк из оленины есть в меню практически любого заведения общепита. Правда, ее нужно уметь готовить: поскольку в мясе мало жира, его легко пересушить. Лучше всего оленина подходит для тушения (сначала ее выдерживают в маринаде из вина, трав и специй), а при жарке на гриле ее надо постоянно поливать маслом.

Еще более почитаемое животное среди народа Саха – лошадь. Якутские лошадки некрупные, размером с пони, и экстерьером, как и все аборигенные породы, не блещут. Зато они фантастически выносливы, эта порода – самая северная в мире и великолепно приспособлена к круглогодичному содержанию на «вольных хлебах». Иными словами, кони предоставлены сами себе и даже зимой ночуют в поле и кормятся самостоятельно. Когда едешь по трассе-зимнику, где-нибудь у кромки леса обязательно увидишь эти маленькие табунки. Коренастые, мохнатые – в холодное время года их шерсть отрастает на 8–10 см в длину – лошадки деловито разгребают крепкими миниатюрными копытцами сугробы, добывая еду. И ухитряются нагулять на таком, казалось бы, скудном подножном корме до 400 кг веса. Впрочем, в особо лютые зимы люди подкармливают этих полудиких животных, оставляя на опушках брикеты сена.

Ученые считают якутских лошадок ровесниками мамонтов. Согласно же мифам Саха, верховное божество и творец мира Юрюнг Аар Тойон создал коня и человека одновременно. Поэтому с лошадью у якутов издревле связаны священные обряды, известны даже ее захоронения вместе с человеком.

Так, кумыс является священным напитком и символом илгэ – белой благодати и изобилия. Кумысом и хлебом-солью встречают дорогих гостей, причем напиток преподносят в специальном сосуде – чороне, который украшен изящной выемчатой резьбой. Ни один скотоводческий народ не может похвастаться таким разнообразием коновязей, как якуты. Их коновязные столбы «сэргэ» представляют собой настоящие произведения искусства, и для каждой ситуации столб обязательно должен быть особый, из определенной древесины, со специфическим орнаментом: есть коновязи прямого назначения, есть и для различных культовых ритуалов, есть свадебные (для жениха – с навершием в форме конской головы, для невесты – в виде чорона), есть шаманские коновязи с рогатыми вершинами, наконец, самые нарядные, связанные с днем торжества жизни и природы – летним праздником Ысыах.

Сакрализация и искреннее преклонение перед лошадью никогда не мешали коневодческим цивилизациям ее же употреблять в пищу. Якуты не исключение. Жеребятина занимает центральное место в национальной кухне, причем едят ее не только по торжественным случаям, а каждый день. Питательные и даже лечебные свойства конины беспрецедентны. В жире якутской лошади содержится самое высокое количество ненасыщенной жирной кислоты (59%), а также до 24,3% альфа-линоленовой кислоты Омега-3, которая способна восстанавливать функцию печени, повышать иммунитет, тормозить развитие рака и препятствовать оседанию холестерина на стенках сосудов.

Другим столпом здешней кулинарии является, конечно, рыба. В озерах и реках водится около 40 видов промысловых рыб. И если сиг, осетр, щука, карась нам хорошо знакомы, то такую рыбу, как муксун, нельма, чир или самую ценную для рыбака добычу – «речного тигра» тайменя, кроме как в Якутии, пожалуй, нигде и не попробуешь. На международных гастрономических выставках якутскиерыбозаводы неизменно собирают полный комплект наград. Еще бы: рыба растет в естественных условиях, питается натуральным кормом и экологически чиста, а коптят ее только на настоящем огне, без фокусов вроде искусственного «жидкого дыма». Однако наладить поставки, допустим, в столицу, мешает бюрократия и прочие пресловутые особенности ведения отечественного бизнеса. Мы собрали в Якутске целую коллекцию рыбных рецептов, но какой смысл их публиковать, если вероятность найти сибирскую рыбу в московских магазинах близка к нулю?

Самым знаменитым гастрономическим специалитетом Якутии общепризнана строганина. Это мясо или рыба, подвергшиеся шоковой заморозке: текстура получается настолько твердой, что отделить кусочек получится только в виде стружки, снимаемой очень острым ножом, – и есть ее надо сразу же, посыпав по вкусу солью или перцем. Сырое, по сути, мясо в буквальном смысле слова тает во рту. Честное слово, строганину надо попробовать хотя бы раз в жизни!

Оригинальным способом разнообразить это до предела простое яство с нами поделился корифей якутской национальной кухни Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов, главный повар республики и автор трех кулинарных бестселлеров. Однажды он гостил у друзей в селе Графский Берег, где издавна селились русские старожилы, и там его угостили расколохой из окуня. Мороженую рыбу обернули полотенцем, а потом ударом топора раскололи на мелкие части: при сильном ударе слетает кожа, отделяются кости и кусочки рыбы легко снимаются с ткани. На стол расколоха подавалась немедленно, с солью и перцем. Некоторое время спустя в самом известном ресторане Якутска «Тыгын Дархан», где Иннокентий Иннокентьевич уже много лет работает шефом, появился салат «Индигирка» (рыба не колота, а нарезана кубиками и сдобрена маслом и зеленью), который завоевал такую популярность, что теперь его, как пиццу, можно заказать с доставкой на дом. Главный же секрет якутской кухни, по мнению маэстро Тарбахова, прост – это экологичность, качество и абсолютная свежесть исходных продуктов".

Всю статью можно прочитать здесь: www.breadsalt.ru/articles/13651/