Салат "Индигирка" попал в "100 худших блюд мира": Комментарий якутского шеф-повара

Sakhapress ранее сообщал о том, что якутский традиционный салат "Индигирка" второй год подряд попадает в число худших блюд мира. В этом году он занял 31 место в антирейтинге, который выложил TasteAtlas.

Константин Матаннанов, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан», ученик, преемник Иннокентия Тарбахова прокомментировал данную новость.

"Чтобы дать объективную оценку, любое блюдо нужно пробовать на его родине, где оно правильно составляется и сочетается в нужной пропорции.

В нашем ресторане мы строго придерживаемся базовой технологии приготовления салата «Индигирка» по рецептуре Иннокентия Иннокентьевича.

Если обратится к истории создания блюда, то это исконно северный салат пятиминутка, переработанный в ресторанной подаче.

Он вошел в меню ресторана «Тыгын Дархан» в середине 90-х лет, вскоре после экспедиции по Абыйскому, Среднеколымскому районам, где Тарбахов впервые попробовал этот вкусный рыбный салат.

И по приезду внёс его в меню «Тыгын Дархан», доработав его, конечно, под ресторанный формат.

Основная изюминка и одновременно сложность – свежесть и качество рыбы. Мы используем для Индигирки рыбу подлёдного улова, соответственно, привязываем блюдо к сезону, также важно хранение рыбы, что означает большие объемы закупа, чтобы обеспечить наличие продукта как можно дольше.

Если качество падает – блюдо тут же снимается с меню, это касается не только Индигирки, но и всего другого, нормальная практика.

Ещё хотелось бы отметить, что в те годы любая позиция, особенно новая проходила через конкурсы, а также коллегиальный совет. Так и с Индигиркой.

Перед внесением в линейку меню, салат прошел не только через руки Иннокентия Иннокентьевича, но и коллег автора, поваров, которые и придумали название ему – «Индигирка».

Что касается подачи этого блюда, в «Тыгын Дархан» оно традиционно подается в салатнике, чаще всего с нашей фирменной лепешкой и возможно каким-то напитком.

Насчет ледяной посуды, я думаю, что это нововведение рестораторов, каждый из которых хочет внести свой почерк, дополнение в это знаменитое блюдо. Но, тут надо отметить, что при длительном прямом контакте со льдом, рыба теряет вид, может прилипнуть, а может размякнуть, ведь лёд – это вода.

Ну, и в заключение, хочу сказать, что мы рады, а вовсе не обижены на создателей этого рейтинга, потому что это МИРОВОЙ опрос, который означает, что наш фирменный салат знают или узнают во всем мире.

Ведь блюдо, которое реально никому не нравится, не смогло бы стать гастрономическим брендом Якутии, невостребованные позиции всегда снимаются с линейки меню, а «Индигирка» - одно из самых популярных блюд, которое заказывают наши посетители и нередко приходят к нам ресторан ради него.

Так что ждем составителей антирейтинга, всех, кто ещё не знаком с самым вкусным северным салатом к нам в ресторан «Тыгын Дархан»!" - поделился мнением шеф-повар в телеграм-канале ресторана.

Sakhapress напоминает, экспериментальный путеводитель по традиционным блюдам TasteAtlas, в котором собраны аутентичные рецепты, обзоры кулинарных критиков и исследовательские статьи о популярных ингредиентах и ​​блюдах, назвал в прошлом году популярный в Якутии деликатес «Индигирка» худшим в мире в трёх номинациях - "блюдом", "закуской" и "салатом".

Рейтинг TasteAtlas формируется на основе отзывов пользователей сайта. При этом портал не учитывает оценки, которые люди ставят блюдам своей национальной кухни, чтобы избежать оценок, основанных лишь на патриотических чувствах.