Тиш и Шоколадная фабрика

РИГ SAKHAPRESS.RU уже как-то писала об известной якутской мастерице тортов из мастики Екатерине Арбатской - Тиш. Как оказалось, талантливая девушка не только изумительно стряпает торты, но еще и готовит шоколадные конфеты в домашних условиях. Сегодня Катя любезно делится с нами своим рецептом под названием "Прощай фигура". Екатерина АРБАТСКАЯ - ТИШ: - Делать конфеты с домашних условиях достаточно просто, если у вас терпение. Процесс этот достаточно кропотливый. Выбор шоколада - только натуральный. Его днем с огнем не найдешь в магазине. Настоящий шоколад делают из масла какао, какао тертое, сахарная пудра, лецитин. Я заказываю шоколад Barry Callebaut(Бельгия). Итак, для работы нам потребуется: шоколад, начинка, форма, термометр, скрепер, паллета (это лопатки). Шоколад - покрытие я беру темный или горький, он меньше тает в руках, но все равно тает. Начинку можно выбрать любую: это может быть готовое пралине, готовая алкогольная начинка, крем, орехи и т.д. а можно приготовить самим. Трюфельная начинка - 135 гр. сливок 33% и 240 гр. горького 70,4% шоколада. Нагрейте сливки в сотейнике и после вылейте в шоколад. Шоколад со сливками хорошо перемешайте до получения однородной массы. При этом шоколад должен полностью растаять. Добавьте коньяк по желанию. Поставьте шоколадную массу в холодильник примерно на 1 час. Начинка должна схватиться, стать плотной. Ромовая - таким же образом можно смешать растопленный белый шоколад с коньяком или ромом. Ореховое пралине делают, перетерев орех, и добавив его в молочный шоколад. Для своих конфет я использовала готовые начинки, т.к. изготовление конфет занимает очень много времени, готовить еще и саму начинку я буду только когда выйду на пенсию! 1. Натираем вафельным полотенцем до скрипа формы. 2. Подготавливаем шоколад на покрытие. Его необходимо перекристализовать (Темперирование). Это очень важно для хранения шоколада. Без нее вам надо будет съесть конфеты как можно скорее и хранить в холодильнике и есть придется там же, так как он будет дико таять. Я сделала это классическим способом, охлаждая шоколад на поверхности стола. Первым делом растопим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и доведем его температуру до 45С. Теперь выливаем 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность стола. В идеале используют мраморный или гранитный стол, но можно и металлический.С помощью скрепера и паллеты перемешиваем шоколад на поверхности стола и одновременно охлаждаем его до 27С. Собираем остывший на столе шоколад в миску с оставшейся 1/3 горячего шоколада, очень хорошо перемешиваем и получаем шоколад с рабочей температурой 31С и абсолютно готовый к работе. Проверим его - для этого окунем ложку в шоколад, оставим на несколько минут. Хорошо видно, что шоколад прекрасно застывает, а значит с ним можно работать дальше. 3. Промазываем форму для конфет кисточкой (при изготовлении плитки, просто наливаем шоколад). Хорошенько простучим форму, чтобы выпустить пузырьки воздуха и счистим лишний шоколад с помощью скрепера. Остужаем в морозильной камере, достаточно 15 минут. 4. Выкладываем начинку в застывшие формы, так же высвобождая воздух изнутри и в морозилку 15 минут. 5. Заливаем формы сверху шоколадом, это "низ конфеты" и убираем капли и излишки с формы скрепером. 6. Ставим застывать с морозильник. На фото представлены конфеты с начинкой "птичье молоко", "фундучное пралине" и "ромовая начинка" на основе белого шоколада с лепестками миндаля. Декор на конфеты можно сделать путем обливания легкого обмазывания белого (подкрашенного) шоколада на дно формы. Итого, в 1 кг. у меня вышло 90 конфет. Себестоимость кг - 750 рублей. На работу ушло 6-10 часов. Приятного аппетита! РИГ SAKHAPRESS.RU