Шеф-повар Денис Бурцев: как традиции Якутии превращаются в гастрономические открытия

Сегодня Sakhapress в гостях у шеф‑повара Дениса Бурцева – человека, который знает, как превратить знакомые с детства продукты в настоящие гастрономические открытия. Он с радостью делится с нами своими авторскими рецептами с якутскими мотивами.

«Важно помнить свои корни, - говорит Денис. – Традиции – это фундамент, на котором можно строить что‑то новое. Я люблю работать с местными продуктами: жеребятиной, таёжными ягодами, ряпушкой. Но при этом мне интересно экспериментировать, добавлять неожиданные сочетания, играть с текстурами и ароматами. Так рождаются блюда, которые рассказывают историю Якутии современным языком».

Давайте приготовим вместе несколько удивительных блюд от шефа!

Холодная закуска «Якутский бархат»

Рулет из жеребячьей печени с саламатом, ягодным соусом и икрой ряпушки – словно кусочек северной ночи на тарелке: таинственный, нежный и очень вкусный.

Что понадобится:

* жеребячья печень – 300 г;

* лук репчатый – 1 шт.;

* сливки 20 % - 50 мл;

* саламат (густой) – 100 г;

* ягоды шикши – 100 г;

* сахар – 2 ст. л.;

* сливки для соуса – 30 мл;

* соль, перец – по вкусу;

* икра ряпушки и микрозелень для подачи.

Как готовить:

Печень очистите от плёнок. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности. Добавьте печень и быстро обжарьте до готовности – главное, не передержать!

Перебейте печень со сливками блендером до однородного паштета. Посолите, поперчите.

На пищевую плёнку выложите паштет тонким слоем (около 0,5 см). Сверху распределите остывший саламат и аккуратно сверните в рулет. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 3–4 часа – пусть охладится и «соберётся».

Для соуса ягоды шикши пробейте с сахаром, слегка прогрейте и протрите через сито. Добавьте сливки и слегка взбейте.

Перед подачей нарежьте рулет ломтиками, выложите на тарелку. Рядом – ягодный соус, сверху украсьте икрой ряпушки и микрозеленью.

Салат «Ветер с Лены»

Лёгкий, хрустящий, с нотками севера – этот салат словно глоток свежего воздуха. Малосольная ряпушка и воздушная пена из быырпаха делают его по‑настоящему необычным.

Что понадобится:

* редис – 3 шт.;

* огурец – 1 шт.;

* микс салатов – 50 г;

* малосольная ряпушка – 50 г;

* земляничное пюре – 50 г;

* оливковое масло – 1 ст. л.;

* бальзамический крем – ½ ч. л.;

* быырпах – 100 г;

* соевый лецитин – щепотка;

* соль и перец – по вкусу.

Как готовить:

1. Сначала сделаем соус: смешайте земляничное пюре с оливковым маслом, бальзамическим кремом, солью и перцем.

2. Быырпах взбейте с соевым лецитином до лёгкой, воздушной пены!

3. Редис нарежьте тонкими слайсами, огурец соломкой. Смешайте с миксом салатов и кусочками малосольной ряпушки.

4. Заправьте салат земляничным соусом и сверху аккуратно выложите пену из быырпаха.

Основное блюдо «Сердце алааса»

Томлёная говядина с фаршированным редисом – блюдо с глубоким, насыщенным вкусом. Мясо получается невероятно мягким, а фаршированный редис добавляет интересную текстуру.

Что понадобится:

* говяжье ребро – 500 г;

* крупный редис – 4–5 шт.;

* картофель – 2 шт.;

* сливочное масло – 30 г;

* чеснок – 2 зубчика;

* свежий розмарин – 1 веточка;

* соль и перец – по вкусу.

Как готовить:

Говяжье ребро замаринуйте в соли, перце, измельчённом чесноке и розмарине на 1 час. Затем томите в духовке при 120 °C 4–5 часов – да, долго, но оно того стоит!

Пока мясо томится, займёмся редисом. Аккуратно выскоблите у него сердцевину. Картофель отварите, разомните с маслом, посолите – получится нежное пюре. Начините им редис.

Запеките фаршированный редис при 180 °C минут 10–12 – до лёгкой румяной корочки.

На тарелку выложите томлёное ребро, рядом – фаршированный редис. Можно полить соусом от томления – будет ещё сочнее.

Десерт «Алгыстаана»

Это десерт‑сюрприз: копчёное мороженое, хрустящий чипс из харта и три ягодных геля. Звучит необычно? Да! Но это именно тот случай, когда стоит рискнуть – вкус вас поразит.

Что понадобится:

* брусничное пюре – 150 г;

* сгущёнка – 200 г;

* жирные сливки 33 % - 250 г;

* варёные жеребячьи кишки (харт) – 100 г;

* мука – 1 ст. л.;

* ягодный сок (шиповник, голубика, брусника) – по 100 мл для каждого геля;

* агар‑агар – 6 г (по 2 г на гель);

* кокосовая стружка или сахарная пудра для «снега»;

* красная кижучевая икра – для подачи.

Как готовить:

1. Копчёное мороженое. Смешайте брусничное пюре со сгущёнкой и сливками. Заморозьте, затем сформируйте шарики. Перед подачей быстро обкурите дымом от брусничных листьев, можно в закрытой ёмкости или с помощью коптильного пистолета.

2. Чипс из харта. Варёные кишки пробейте в блендере, добавьте муку, сформируйте тонкие лепёшки и обжарьте в духовке до золотистого хруста. Готовый чипс слегка присыпьте солью.

3. Ягодные гели. Для каждого геля нагрейте сок с агар‑агаром, дайте застыть, затем пробейте блендером до однородной текстуры. Получатся три ярких, ароматных геля.

4. Подача. На чёрную тарелку выложите «снег» из смеси кокосовой стружки и сахарной пудры. Рядом три геля, шарик копчёного мороженого, чипс из харта. В центре можно положить яйцо с красной икрой кижуча. Выглядит эффектно, а на вкус просто восторг!