Суп из зайчатины, паштет с брусникой и мороженое с моллюсками: шеф-повар Антон Евграфов — о том, как гениально закрыть сезон

Для любой якутской хозяйки июнь – время своеобразного ритуала: мы открываем морозильники и погреба и понимаем, что пора делать «зачистку». Зима была долгой, и сейчас, в период очищения и Ысыахов, когда организм сам требует легкости и мы налегаем на молочные продукты, в наших закромах остаются последние, самые «трудные» запасы. Обычно это голова скота, копыта и то, что до чего не доходили руки – дичь.

Мы привычно думаем: «надо бы добить последнее мясо, чтобы в июле, с приходом кумыса и молочного сезона, начать с чистого листа». Но что делать, если это «последнее мясо» - например, заяц? Приготовить банально? Ни в коем случае.

Шеф-повар Антон Евграфов, которого без преувеличения можно назвать одним из лучших кулинарных новаторов Якутии, уверен: в наших широтах не бывает неинтересных продуктов, бывает лишь неумение их приготовить. Антон взял те самые «последние запасы» из морозильника и создал из них меню, которое вам точно пригодится.

Суп из зайчатины: таежный дух и французская геометрия

Заяц - мясо специфическое, требующее уважения и времени. Просто так кинуть его в кастрюлю - испортить продукт.

- Заятину нужно томить на медленном огне полтора-два часа, чтобы она отдала бульону всю свою пользу, - объясняет Антон Евграфов. - Лук и морковь я пассирую отдельно, а вот опята обязательно жарю на сильном огне, чтобы запечатать их лесной аромат внутри. В сам бульон мы кидаем картофель, а затем соединяем все воедино. Соль, перец - это база. Но я добавил щепотку можжевельника. Зачем? Для яркости вкуса, и чтобы блюдо пахло настоящей таежной дикостью.

Но самое интересное кроется в деталях. Забудьте о привычной кубиковой нарезке. Антон использует французскую технику «Шато».

- Берем нуазетку - такой специальный французский инструмент (нуазетный нож) для вырезания сфер, - улыбается шеф. - И вырезаем идеальные шарики из картофеля и моркови. Это не просто эстетика, это другая геометрия вкуса на языке.

При подаче суп украшается свежим сельдереем и микрозеленью. Но главный секрет Антона - ложка квашеной капусты.

- Я обожаю квашеную капусту, она невероятно полезная, содержит ферменты, которые помогают организму осваивать тяжелую пищу, - делится шеф. - Кислинка идеально балансирует мясной бульон. Но если вы не любите квашеную, смело кладите свежую, хруст будет тот же.

Паштет из зайчатины: когда ингредиенты «рождены друг для друга»

Если из одной части зайца мы сварили суп, то что делать с остальным мясом? Антон Евграфов предлагает сделать нежный паштет. Мясо пробивается в блендере вместе со сливками, хорошим сливочным маслом и заранее пассерованными луком и морковью.

Но паштет - это лишь холст. Главное - это то, чем мы его покрываем. Шеф использует брусничный соус. На тарелке выстраивается композиция: гренка, слой паштета, сверху - брусничный соус, а венчает всё черная икра.

- Понятно, что черная икра - это история для особых случаев, - смеется Антон. - Дома смело заменяйте её на красную икру или даже на хорошее домашнее варенье. А еще я хочу напомнить вам про луковый мармелад. Я уже давал его рецепт ранее. Поверьте, луковый мармелад и мясной паштет - они рождены друг для друга, это идеальная пара.

Подается это богатство с микрозеленью, каплей красного масла (масла, настоянного на паприке или томатах) и сушеными бутонами шиповника - нашими местными делуьуэн.

Мороженое из куерчэх с амгинскими моллюсками: гастрономический разрыв шаблонов

Третье блюдо от Антона Евграпова - это настоящий вызов стереотипам и гимн якутскому лету. Он делает мороженое из куерчэх (взбитые сливки) и суората (как кефир). Но едят его не ложечкой из креманки, а с… амгинскими мидиями.

Тут шеф сразу делает важную поправку, за которую его любят местные гурманы:

- В Амге водятся не совсем мидии, это пресноводные моллюски. Но суть от этого не меняется.

Моллюски обжариваются на сливочном масле. Затем Антон делает фокус: эмульгирует соус из концентрированного говяжьего бульона и сливочного масла, добавляя туда земляничное варенье. Этим соусом поливаются моллюски и мороженое.

- У нас получается невероятный земляничный демигляс, - объясняет технологию шеф. - Для хруста и текстуры я добавляю сушеную землянику и наши родные бутоны шиповника делуьуэн.

Это сочетание кажется безумием только на бумаге. На деле это освежающее, очень легкое летнее блюдо с кислинкой суората, сливочностью куерчэх, умами из говяжьего бульона и сладостью земляники.

- Это идеальная история для вечернего перекуса, когда солнце уже садится, но еще тепло, - резюмирует Антон Евграфов. - Наша якутская кухня не должна стоять на месте. Мы можем брать простые, привычные, даже «погребные» продукты и возводить их в абсолют.

Пока морозильники якутян окончательно не опустеют, а на столах не воцарятся июльский кумыс и свежая молочная продукция, попробуйте приготовить эти блюда. Возможно, именно так, через высокую кухню и уважение к каждому кусочку мяса, мы и должны прощаться с долгой зимой.