Шеф-повар Антон Евграфов: "Землянику не варят, а греют". Секреты готовки якутских ягод

В Якутии разгар сезона «тихой охоты»: выезды из города стоят в пробках, а воздух пропитан дымом костров. Местные жители спешат запастись дарами короткого лета. Земляника уже отошла, наливается морошка, созревает смородина, а следом подоспеют и грибы.

О том, как сохранить хрупкий аромат лесных ягод и превратить их в изысканные гастрономические шедевры, Sakhapress рассказал шеф-повар Антон Евграфов. В беседе он раскрыл секреты «живого варенья», ферментации и неожиданных союзов, например, морошки с олениной. Его подход ломает стереотипы: ягоды в Якутии – это не только десерт, но и мощный инструмент в работе с дичью и рыбой.

- Антон, земляничный сезон пролетел, я не успела выехать никуда, но соцсети были заполонены фото и видео от якутян. Многие собирали землянику, привозили домой, а она иногда за ночь превращается в кашу и течет. В чем главный секрет хранения земляники, чтобы она дотянула до утра и не потеряла тот самый аромат?

- В спешке люди делают глупости: моют ягоду водой, засыпают сахаром и варят до состояния компота. Это в корне неправильно. Вода смывает природный воск, и ягода потечёт за пару часов. Также важно помнить – никакого пластика и металла. Собирать в берестяной туесок (ыа5ыйа) или деревянный ящик и убрать в прохладное место. Если уже переспела, можно приготовить суфле или панакоту, там она раскрывается. Земляника - ягода капризная. Термическая обработка убивает её особый аромат.

- Как вы в ресторане или дома консервируете ее? Есть ли у вас секрет «ленивого» варенья или сиропа, который можно повторить на обычной кухне?

- Делаю «живое варенье»: 1 кг немытой земляники, 700 г сахара – засыпать на 2 часа, так вытягивается сок из земляники и всех ягод, затем греть до 60°C. Не выше! Все только до растворения сахара. Разлить по банкам. Это томление, тогда эфирные масла остаются. Бабушка учила меня: «Варенье не вари, а грей».

- Какое ваше самое яркое детское воспоминание, связанное с земляникой? И какое блюдо вы бы приготовили из неё сейчас, чтобы удивить искушенного гостя, который привык, что ягоды - это только десерт?

- Детское воспоминание? Запах. Мы с бабушкой в деревне, она пекла оладьи, сверху земляника, щепотка соли и суегэй. Солёное и сладкое – это был ритуал. Сегодня сделал бы тартар из оленины с земляничным ганашем, как кислотный акцент.

- Морошка пошла, кстати. Все опять будут варить её с сахаром в тазиках. Но давайте честно, шеф, это же банально. Как вы работаете с морошкой в высокой кухне? В какие несладкие блюда - к мясу, рыбе, дичи вы её добавляете?

- Морошку называют золото тундры. Все привыкли, что это «сырое варенье» с сахаром, но я смотрю иначе. Многие ее варят с сахаром, но это банально. Что вместо? Фирменный соус или некоторые используют ее как маринад на основе морошки. Морошковый чатни: ягода, лук, имбирь, мёд, чёрный перец и Богородская трава. Томить 40 минут до густоты. Идеально к утке или копчёной оленине – морошка «режет» жир и даёт свежесть. Кислинка морошки идеально работает как соус.

Еще можно сделать маринад для чира. Две части протёртой морошки, одна часть яблочного уксуса, соль, сахар, тархун (полынь эстрагонная - уэрэ ото). Замариновать с филе чира на четыре часа, и рыба становится нежной, кислота раскрывает мясо. Можно использовать муксун.

- Ферментация - ваш конек. Ранее вы говорили про ферментированные молочные продукты, что это эликсир молодости и здоровья. Пробовали ли вы ферментировать морошку?

- Пробовал, конечно: 2% соли, вакуум, месяц. Получились ферментированные ягоды с трюфельными нотами, подавали к оленьему языку. Эксперимент удался. Все также полезно, также прекрасно вкусно.

- Дикая черная смородина в Якутии - это вообще отдельная история. Как работать с этой мощью, чтобы не перебить вкус основного продукта? Делаете ли вы из неё соусы к жирному мясу или птице?

- Черная и красная смородина у нас растет по берегам рек и озер. Она мелкая, но очень ароматная. Чёрную смородину можно использовать как штрих, типа 5-6 ягод с уксусом и медом сбрызнуть на утку. Или пару ягод в уху из осетра, даёт особую пикантность. Красная смородина очень терпкая. Я делаю желе к оленьим рёбрам или к пасте из оленины из расчета: полкило ягод, 50 г сахара, добавляю немного агар-агар и лимон. Кисло-солёное получается, людям очень нравится. Или конфитюр можно приготовить с луком-порей и кедровыми орешками к запечённой курице.

Говоря о смородине, нельзя сказать о ее разновидности – охте. Эта ягода эндемик Якутии, такая мелкая тёмно-бордовая, растёт только у нас в горных районах, на каменистых склонах. Вкус кисло-сладкий с лёгкой терпкостью и ореховым послевкусием. Ее еще знают, как Алданский виноград, некоторые называют её «золотой каплей», сбор ограничен, сезон короткий, всего две-три недели в конце июля. Я использую его как акцент для мясных и рыбных блюд. Делаю из неё соус: бланширую ягоду, протираю через сито, добавляю якутский мёд, сливочное масло, щепотку соли и розмарин или багульник. Этот соус идеально ложится на стейк из оленины или печеного муксуна: кислота разрезает жир, а ореховый привкус даёт особую глубину. Также мариную охту в смеси уксуса с горчицей и можжевельником, потом подаю к сырной тарелке или как декор на брускетты и разные блюда.

- Слышала когда-то про варенье из охты, вы готовите такое?

- Да, варю, но не как обычное варенье. Беру 1 кг охты, 600 г сахара, сок лимона, звёздочку бадьяна и 3 горошины чёрного перца. Варить 30 минут на медленном огне, пока не загустеет. Получается пряный, кисло-сладкий сироп с нотками цитруса и перца. Зимой открываю банку и подаю к жирной утке, люди не понимают, что это, но просят рецепт. А еще охта отлично работает в других десертах: мусс, сорбет, или добавлять в крем для торта, она даёт интересную кислинку и цвет. Но главное – не переборщить, она очень концентрированная.

- Шеф, а как вы относитесь к смородиновому листу? Многие его выбрасывают, а ведь это же концентрат лета.

- Листья смородины не выбрасываю и вам не рекомендую! На них настаиваю масло для утки, кладу в ящик при копчении рыбы, тогда дым становится травяным, душистым. Еще добавляю его в чай.

- Антон, спасибо за полезные советы. Что вы пожелаете читателям?

- Не гонитесь особо наполнением ведра или корзины. Наслаждайтесь процессом, а не результатом, у нас такое короткое, но щедрое лето!